Elle est réalisée à partir du tende de tranche de mâles âgés de 18 mois de race sélectionnée (Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine) provenant d’élevages principalement français. La matière première fraîche est soumise à un salage plus long que le traditionnel et à une maturation lente qui donne à ce produit finesse et tendreté.