Selezione e rifilatura
L’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere una Bresaola di qualità. Ogni singolo pezzo di carne è scelto con cura. I nostri maestri del gusto procedono alla valutazione del taglio e alla eventuale rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa.
Salagione e massaggio
La salagione viene effettuata a secco: la carne viene massaggiata con sale e aromi naturali la cui quantità è gelosamente custodita nel segreto di antiche ricette; è grazie al sapiente dosaggio di questi, che il prodotto comincia ad acquisire personalità, con sfumature di gusto e di aroma uniche. La salagione è interrotta da operazioni di massaggio che garantiscono il perfetto assorbimento della concia.
Stagionatura lenta e naturale
La carne insaporita dalla concia viene insaccata in un budello e passa alla fase successiva di asciugamento. Grazie ad un gioco di temperature ed umidità il prodotto perde liquidi ed è pronto per la fase di stagionatura. In questo periodo si sviluppa sulla superficie esterna il micelio fungino che protegge il prodotto e partecipa alla caratterizzazione sensoriale della bresaola.
